IL CHICCO DI RISO, questo sconosciuto

IL CHICCO DI RISO, questo sconosciuto

La pianta di riso è chiamata scientificamente Oryza Sativa. Viene seminata in primavera e giunge a maturazione in un periodo compreso fra i 140 e i 180 giorni.
Il frutto è rappresentato dai chicchi che si formano nella pannocchia durante tre fasi, che durano complessivamente all’incirca 60 giorni.
L’ultimo lasso di tempo è preceduto dalla fioritura e dalla fecondazione: momenti molto delicati nello sviluppo vegetativo. Ogni fiore, protetto dalle glume e dalle glumelle, si apre per 90-100 giorni dopo la germinazione del seme. Ciascuno degli apparati fiorali contiene 6 antere (l’organo maschile), portatrici del polline con la funzione di fecondare, e il pistillo (l’organo femminile formato dall’ovario, dalla piumetta e dallo stigma).
Nel periodo della fecondazione, che dura di norma fra i 10 e i 60 minuti, il polline viene raccolto dall’ovulo con l’aiuto delle piumette. Da quel preciso momento incomincia il processo di ricambio delle sostanze nutritive e di sviluppo della cariosside, ovvero del chicco, che si completerà tra settembre e ottobre. Il granello è a sua volta seme, che la natura ha programmato per perpetuare la specie nel ciclo annuale successivo.

Appena raccolto, il riso si chiamerà grezzo o risone.
Un importante fattore di distinzione anche gastronomico, però, è la presenza della cosiddetta perla.
In altre parole, un granello può assumere un aspetto totalmente traslucido e cristallino, oppure può essere opaco nella zona centrale, più o meno estesa, detta appunto perla, dove si trova la struttura amidacea, che ha un aspetto farinoso. La perla contribuisce a determinare un diverso comportamento del riso durante la cottura. In pratica, con la perla il riso tiene la cottura.

La mietitura, ossia il taglio della piantina, dev’essere scelta nel momento più opportuno, data la sua importanza sia per la lavorazione industriale del risone, sia per la qualità, anche gastronomica, del prodotto.
Può sembrare strano il collegamento della maturazione di un seme alle sue caratteristiche gastronomiche; eppure è la raccolta anticipata che aumenta la percentuale di chicchi verdi, immaturi, con la conseguente diminuzione della qualità del riso. E qui l’esperienza dei risicoltori è fondamentale. Il periodo migliore resta comunque quello compreso tra i primi giorni di settembre e la metà di ottobre.
Attualmente, in Italia, la raccolta del risone è eseguita con grandi macchine: le mietitrebbiatrici, ma una cinquantina d’anni fa l’operazione veniva eseguita manualmente, come avviene tuttora in molti paesi del mondo, soprattutto orientali.  

(a cura di Giuseppe A. Bertoli)